Натуральные полуфабрикаты (часть 2)

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины следующий:
• азу готовится из кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10—15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; масса порции — 125 г;
• бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г; вырабатывают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей;
• шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30—40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;
• мясо для шашлыка — расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30—40 г;
• гуляш — кусочки мякоти по 30—40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частей с содержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;
• жаркое особое — мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), нарезанное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г и неопределенной массы — от 250 до 1000 г;
• поджарка — готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10—15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;
• рагу — мясо-костные кусочки (40—60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) — 50 % и костей — 50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудореберную и крестцовую части;
• суповый набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясо-костные куски большей массы — 100—200 г; фасуют по 1000 г;
• говядина для тушения — мясо-костные куски массой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полуфабриката.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов:
• бескостный полуфабрикат высшего сорта — охлажденная говядина I категории молодняка; готовится из мякоти лопаточной, спинной, поясничной и тазобедренных частей, освобожденных от грубых поверхностных пленок и сухожилий; выпускают порциями от 250 до 1000 г, а также фасованными по 250, 500 и 1000 г;
• котлетное мясо — говядина в виде обрезок, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куска от шейной и, межреберной частей и пашины; используется для изготовления рубленых полуфабрикатов;
Из телятины готовят порционные полуфабрикаты — котлета натуральная (из спинной и поясничной частей) и эскалоп (спинной и поясничной частей) в виде двух ломтиков одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. Мacca полуфабрикатов — 125 г.
Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной части пашины), которые относятся к крупнокусковым полуфабрикатам.