Рецептура сыровяленых колбас (часть 1)

Отличительная особенность этих колбас то, что их не варят и не коптят. В связи с этим приготовление сыровяленых колбас требует строгого соблюдения санитарных правил производства, так как отсутствие термической обработки не исключает содержания патогенной микрофлоры. Для изготовления колбас используют предварительно охлажденное мясо.
Суджук. Это особый вид пикантной (острой, пряной), слегка приплюснутой на вид колбасы. Для ее изготовления нужны следующие компоненты; говядина 9 кг, сало говяжье 1 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, перец молотый черный 60 г, душистый 5 г, чеснок 50 г, тмин 5 г.
Куски говядины по 100—150 г обрабатывают посолочной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г сахара). Кладут в корзину и выдерживают в течение 4—6 суток, чтобы отцедить кровяные остатки. Таким же образом солят сало. После этого мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2—4 мм, сало нарезают вручную или на шпикорезке на кусочки размером 2—4 мм. Добавляют молотые специи, фарш перемешивают и оставляют в прохладном месте на 12—18 часов.
После этого фаршем плотно набивают самые говяжьи черевы, перекручивая их через каждые 15—20 см. При набивке с обеих сторон оставляют по 1,5 см пустой оболочки, которые выдавливают немного фарша. Оболочку загибают и прикрепляют к наполненной части кишки, когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень прочно. Суджуки прокалывают иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, потом кладут на 2-3 суток под пресс при температуре 0—4°С. Сушат суджуки под навесом, на сквозняке при температуре около 10-12°С в течение 30—40 дней. Хранятся суджуки в сухом прохладном месте около полугода.
Бастурма: говядина 4 кг, соль 150 г, пряности: семена кинзы, красный перец, хмели-сунели, тмин. Для приготовления используется, в основном, большая поясничная мышца с подкожным салом из филейной части туши. Говядину освобождают от пленок, сосудов, разрезают на продолговатые брусочки не толще 3 см. Натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную бочку, если делается в больших количествах, или в кастрюлю под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Ho его следует выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и его уровень был бы выше деревянной крышки-кружка.
После этого мясо замачивают в проточной воде 2—3 суток для размягчения.