Рецептура вареных колбас (часть 1)

Говяжья колбаса: говядина 7,5 кг, свиная грудинка 2,5 кг, соль 0,2 кг, черный молотый перец 10 г, белый молотый перец 10 г, мускатный орех 5 г, чеснок 5 г.
В качестве оболочки используют говяжьи и свиные черевы диаметром 40—50 мм. Измельчают говядину на мясорубке с диаметром отверстий 4 мм, свинину — 8 мм. Фарш перемешивают и добавляют соль и специи. После того как фарш загустеет, им наполняют оболочки, формируют батоны, проводят вязку и, подвесив на палку, варят в воде при температуре 75—80°С в течение 1 часа до достижения в центре батона температуры 70°С.
Крестьянская колбаса: говядина 4 кг, свинина 4 кг, шпик 2 кг, соль 0,25 кг, молотый белый перец 25 г, мускатный орех 5 г, майоран 5 г.
Для оболочки используют свиные черевы. Мясо измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 4 мм, шпик — на мясорубке с отверстиями 8 мм. Ингредиенты смешивают, постепенно вводя соль и специи. Оболочки наполняют фаршем, формируя батоны длиной 20—25 см, и перевязывают их шпагатом. Затем батоны в течение 1 часа коптят при 70—90°С, добиваясь внутри изделий температуры 70°С.
Ветчинно-рубленная колбаса: говядина 1 сорта 4 кг, полужирная свинина 6 кг, соль 0,3 кг, нитрит натрия 0,5 г, кориандр 5 г, чеснок 7 г.
В качестве оболочки используют говяжий круг или искусственные оболочки диаметром 5—10 см.
Охлажденную говядину измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм, а свинину нарезают кусочками 1,5—2 см. Затем отдельно перемешивают говядину с солью (120 г) и нитритом натрия (0,2 г), свинину, соответственно, — 180 и 0,3 г; выдерживают при температуре 4—6°С в течение 18-24 часа. После говядину куттеруют с добавлением 1 л холодной воды, снега или измельченного льда. Гомогенизированный фарш смешивают с кусочками свинины, добавляют специи, все тщательно перемешивают и проводят формовку батона длиной 20—40 см. Батоны обрабатывают в течение 1 часа горячим воздухом или дымом при 60-110°С. Потом колбасу варят в течение 1—2 часов при температуре 75—85°С (чем толще батон, тем дольше он варится). Готовность определяют по температуре в центре батона. Колбаса готова, когда температура достигнет 70°С. Охлаждение колбасы проводится вначале под холодным душем, в течение 10—30 минут, а затем в холодильнике.