Рецептура фаршированных колбас (часть 2)

В качестве оболочки используют говяжью синюгу диаметром 10—12 см или нелакированный целлофан.
Из шпика заранее готовят пластины длиной 30—35 см, шириной около 20 см и толщиной 3—4 мм.
Рассол готовят следующим образом: на 10 я воды берут 1,8 кг соли, 0,5 г нитрита натрия, 50 г сахара. Языки заливают рассолом и оставляют для посола на 10—12 суток. Языки за это время просаливаются и их варят в течение часа, затем снимают кожицу и разрезают на четыре части.
Подготовка мяса заключается в том, что говядину я свинину режут на тонкие куски толщиной не менее 2 см и массой около 100 г. Куски опускают в кипящую воду на 8—10 минут, потом охлаждают до 10—12°С, измельчают в мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Жирную свинину отдельно измельчают в такой же мясорубке в сыром виде.
Бланшированную говядину и свинину дополнительно измельчают в куттере или многократно (не меньше четырех раз) пропускают через обыкновенную мясорубку. При измельчении добавляют половину молока (0,4 л) и соль, потом добавляют жирную свинину, муку, яйца, сливочное масло, специи и вторую половину молока. Полученную массу перемешивают тщательно, затем дают загустеть (7—10 минут), после ставят на 15 минут в холодильник.
На столе растилют пластины шпика и наносят на него фарш слоем 5 см. Дольки языка обертывают шпиком и кладут в середину фарша. Все это заворачивают в виде батона и осторожно помещают в говяжью синюгу или обертывают тремя-четырьмя слоями целлофана. Изделие обвязывают шпагатом, располагая его через каждые 4—5 см. Варят батоны в воде в течение 2 часов при температуре 70—800C, подвесив за петельки, которые должны быть на концах батона. Колбаса достигает готовности, когда температура внутри ее бывает 68—70°С.
Для охлаждения колбасу помещают сначала в холодную воду на 15—20 минут, а затем в холодильник на 8—10 часов. Хранят ее не более пяти суток в холодильнике при температуре 4—8°С.