Рецептура сыровяленых колбас (часть 2)

Потом куски бастурмы последовательно натирают пряностями: молотыми семенами кинзы, красным перцем, тмином, хмели-сунели и обваливают в них мясо, как в муке. Подготовленную бастурму перевязывают шпагатом, подвешивают под навесом на сквозняке и сушат 15—20 дней. Периодически ее снимают и вальцуют доской, прикатывают. Хранится бастурма в прохладном месте в течение 6—7 месяцев.
Воздушная салями: фарш говядины и свинины 10 кг (по 50%), соль 0,25 кг, нитрит натрия 0,7 г, глюкоза 100 г, перец белый молотый 70 г, тертый чеснок 20 г, тмин 15 г, майоран 20 г.
В фарш добавляют посолочную смесь, пряности и тщательно перемешивают в течение 5—8 мин. Фаршем наполняют кишечные оболочки черевы. Формируют колбаски длиной до 20 см и вывешивают в прохладном месте, в хорошо проветриваемом помещении на 14—20 дней до появления красноватого оттенка. Затем на протяжении одной недели коптят холодным способом (1-2 часа каждый день) до приобретения коричневого цвета, а после опять вывешивают для просушки и, наконец, колбаса готова к употреблению. Салями можно готовить постоянно, по мере надобности, при условии, что в сушильном помещении температура должна быть не более 15—18°С. При этом колбаса тем лучше, чем больше висит.
Мясо вяленое. Свежая говядина обваливается, разрезается на куски массой по 1—1,5 кг и развешивается в сушильне в течение трех дней при температуре 55°С. Высушенное мясо цветом походит на вареное. Для лучшего сохранения говядины необходимо после просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий бульон и затем опять поместить в сушильню, где влага испаряется, а на поверхности остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.
Перед употреблением куски вяленого мяса следует промыть холодной водой и положить в свежую воду на два часа. Варить в ней же. Вымоченное, вяленое мясо быстро разваривается (в течение 5—7 минут).