Прочие виды полуфабрикатов (часть 1)

К ним относятся следующие виды полуфабрикатов:
• зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленных вареных яиц, жареного лука и сухарной муки; им придают овальную, слегка приплюснутую форму; масса одной штуки - 100 г;
• кнели, в зависимости от вида мяса, бывают телячьи и говяжьи; наряду с измельченным (топко) мясом в их состав входят протертый вареный рис, яйца, молоко, соль; масса - 150 г, выпускаются фасованными и предназначены для детского и диетического питания;
• мясной фарш различается по видам: — говяжий — из говядины II сорта с содержанием сала от 30 до 50 %;
• домашний — из говядины II сорта и свинины полужирной в равных количествах;
• особый — из котлетного говяжьего мяса или говядины II сорта (20 %), свинины полужирной (50 %) и белка соевого (30 %),
Фарш охлажденный выпускают в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, иод пергамент, фольгу кашировавную, полиэтиленовую пленку;
• пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полушара, масса одной штуки — 12 г.
Процесс производства пельменей состоит из следующих операций: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах; замораживания пельменей при температуре от -18 до -23 С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.
Для замешивания теста для пельменей используют пшеничную муку высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста закусочных пельменей применяют муку I сорта и яиц не добавляют.