Виды колбас (часть 2)

5. Кровяные колбасы изготовляют из говядины, полужирной свинины, шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови (от 30 до 50% по массе) и пряностей.
6. Зельцы являются разновидностями колбасных изделий и готовят из говяжьего, свиного мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельцев используют также пищевую кровь. В зельцы добавляют специи (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовые добавки (соль, сахар). Зельцы употребляют только для холодных закусок.
7. Суджук — это особый вид колбас, изготовляемый из говядины и говяжьего сала. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями. Он весьма популярен на Кавказе.
Сравнительные показатели режимов технологических процессов при изготовлении различных колбасных изделий и сроки их хранения приведены в табл. 50. В России наиболее популярными являются следующие группы колбасных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Эти основные группы колбас находят самое широкое производство как в промышленных, так и в домашних условиях.