Маринады при приготовлении шашлыков

Холодный маринад. Это самый распространенный и наиболее часто применяемый маринад для приготовления шашлыка из говядины. При этом состав ингредиентов в количественных показателях может колебаться в значительных размерах и зависит он от состояния мяса (охлажденное, грубое, нежное, срока хранения, упитанности убитых животных, их возраста, пола, породы - молочная, комбинированная или специализированная мясная и др.). Главное при этом надо ориентироваться на органолептические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.
Приготовить посолочную смесь из соли, перца, мелко нарезанного лука; обвалять подготовленное мясо в посолочной смеси; уложить мясо в посуду, слегка уплотнить и сверху полить столовым уксусом; посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 до 24 часов (можно срок увеличить и до 2—2,5 суток).
Маринад для мяса старых животных. Взять на 1 кг мяса 0,5 л 3 % уксуса, 1 чайную ложку соли, половину ложки сахара, добавить специи: черный душистый или красный молотый перец, гвоздику, ягоды можжевельника, лавровый лист по вкусу. Все специи проварить в воде 8—10 минут, добавить соль, сахар, уксус и дать закипеть. Охладить смесь и ее залить подготовленное мясо, поставить в холодное место на 1,5—2,5 дня.
Маринад для мяса молодых животных. На 1 кг мяса берут: 0,5 л красного сухого вина, 50 мл столового уксуса; соль, сахар — по вкусу; 50 мл растительного масла; специи; лавровый лист — 3—4 листочка, перец, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки — все это по вкусу. Мясо натирается смесью измельченных специй, кладется в эмалированную посуду, заливается вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар, и ставится в холодное место на 1—2 дня.
Маринад с винным уксусом. Подготовленное мясо заливается винным уксусом, добавляется нашинкованный лук, соль и перец. Все хорошо перемешивается, уплотняется грузом и маринуется в течение 3—4 часов.