Рубленые полуфабрикаты

Для приготовления рубленых полуфабрикатов основным является фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и I сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.
К рубленым полуфабрикатам относят;
• московские котлеты — готовят из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука; они круглые, массой 50 и 100 г.;
• любительские котлеты — в отличие от московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %) и, кроме того, в них добавляют яйца; они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г;
• киевские котлеты — содержат говяжьего фарша 50 % и свиного — 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г.
• домашние котлеты — изготовляют из говяжьего и свиного фарша в равных количествах (30,5 %), круглой формы, массой 50 и 100 г;
• школьные котлеты — составляются из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока, отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков;
• мясо-растительные котлеты — из говяжьего котлетного мяса изготовляют по двум рецептурам: I — мясо, крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый; II — вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре; форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или 100 г; выпускают охлажденными или замороженными, массой по 500 г (по 10 и 5 штук);
• шницель московский — из котлетного говяжьего (71 %) и свиного (16 %) жилованного мяса с добавлением панировочных сухарей, соли, перца черного молотого; добавляют больше яиц, чем в котлеты; форма — овальная, масса — 50 и 100 г;
• бифштексы — готовятся без хлеба и яиц, в состав входит говяжье котлетное мясо с добавлением мелко крошенного шпика, соли, перца черного или белого молотого; форма круглая, масса — 75 и 100 г или в виде прямоугольных брикетов, масса — 250 г;
• фрикадельки — шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической; состав — рубленая говядина I сорта (90 %) с добавлением говяжьего жира (5 % ), обрезков шпика (3 % ), лука, перца черного молотого, соли; средняя масса — 7—9 г;
• детские фрикадельки — котлетное говяжье (54 %), свиное (30 %) мясо, крупа манная (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого, соли;
• ленинградские фрикадельки, по сравнению с детскими, содержат в два раза меньше говяжьего котлетного мяса (27 %), но больше свиного (40 %); в них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы - вареный рис (20 %).
Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.