Рецептура фаршированных колбас (часть 1)

Фаршированная слоеная колбаса: говядина высшего сорта 1,5 кг, нежирная свинина 1,5 кг, соленые отварные говяжьи языки 1,5 кг, свиная соленая шейка 1,5 кг, шпик хребтовый 0,7 кг, боковой 3,3 кг, соль 0,2 кг, нитрат натрия 0,5 г, молотый белый перец 10 г, мускатный орех 5 г.
В качестве оболочки используют концы говяжьей слепой кишки или целлофановые салфетки.
Несоленую говядину и свинину измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм, а хребтовый пшик на пшигорезке или вручную на кусочки не более 4 мм. Потом говядину и свинину в течение 10 минут обрабатывают на куттере или аналогичном приспособлении.
Вареные языки и соленую шейку нарезают на небольшие пластины толщиной 2—3 мм; боковой шпик - большими пластинами толщиной 2—4 мм.
После этого начинают формовку батонов. Она производится вручную. На пластину бокового пшика кладут фарш, затем нарезанные языки и свиную шейку, повторяя каждый из слоев несколько раз. После этого края тщательно подравнивают, оборачивают всю массу большой пластиной пшика, вкладывают в оболочку или оборачивают целлофановой салфеткой. Готовые батоны плотно перевязывают шпагатом каждые 4 5 см, а оболочку в нескольких местах штрихуют для выпускания воздуха.
Варят колбасу при температуре 75—85°С в течение 3-4 часов, до тех пор, пока в центре батона температура не достигнет уровня 75°С. Батоны охлаждают под душем, а затем помещают в холодильник.
Фаршированная языковая колбаса: говядина 2,5 кг, свинина нежирная 2,5 кг, вареные говяжьи языки 0,8 кг, полутвердый шпик 1,2 кг, сливочное масло 0,2 кг, яйца 12 штук, мука пшеничная 0,2 кг, молоко 0,8 л, вода 1,2 л, соль 0,2 кг, нитрит натрия 0,5 г, перец белый молотый 10 г, мускатный орех 5 г.