Рецептура полукопченых колбас

Колбаса краковская: говядина соленая 3 кг, свинина полужирная соленая 4 кг, свиная грудинка жирная 3 кг, перец черный молотый 20 г, чеснок 15 г, сахар 15 г, соль 250 г, нитрит натрия 0,75 г.
Говядину измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, свинину — 8 мм, грудинку нарезают ножом на кусочки примерно 1x1x3 см. Все продукты смешивают и набивают в подготовленные говяжьи черева. Батоны перевязывают шпагатом и подвешивают в прохладное место на 4—5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша. После этого батоны коптят 40-50 минут в горячем дыму при температуре 60—90°С. Затем их варят в воде при 80°С около 1 часа. Потом развешивают на палках и охлаждают на воздухе 3—4 часа. Остывшие колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35—45°С в течение 12—24 часов. Если колбасу предполагается долго хранить, то ее помещают в прохладное место с температурой 12—15°C, где она в течение 3—4 суток подсушивается.
Колбаса охотничья: телятина 500 г, свинина 1 кг, вода или бульон 400 г, сахар 10 г, соль 40 г, перец черный 3 г, душистый 1 г, майоран 2 г, кориандр 5 г.
Телятину и свинину нарезают кусками, посыпают смесью соли и сахара и ставят в холодное место на 10—12 часов. После этого мясо пропускают через мясорубку, прибавляют воду или бульон, пряности, перемешивают и наполняют тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12—24 часов. После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут.
Колбаса полтавская: говядина I сорта 3 кг, полужирная свинина 3 кг, нежирная свинина 1,5 кг, грудинка 2,5 кг, соль 0,3 кг, сахар 13 г, перец черный 9 г, душистый 8 г, чеснок 15 г.
Для набивки используются говяжьи круги. Говядину и свинину отдельно измельчают на волчках с диаметром отверстий решеток 2—3 мм и 8 мм и засаливают сухим посолом смесью соли и сахара. Продолжительность посола 2—3 суток. Затем еще раз измельчают мясо, грудинку нарезают брусочками 25x6x6 мм. Все перемешивают и добавляют пряности. Фаршем плотно набивают ободочки и перевязывают. Колбасу подвергают осадке в течение 2 4 часов при 10—12°С и обжарке при 60—90°С в течение 40 минут. После батоны варят при 70—80°С в течение 55—60 минут. Копчение проводят при температуре 35—50°C в течение 12—24 часов. Затем сушат в течение 2—4 суток при температуре 12—15°С.