Прочие виды полуфабрикатов (часть 2)

Фарш в свой состав включает: измельченное мясо или субпродукты с добавлением соли, сахара, лука, перца черного молотого. Различаются пельмени в основном по составу фарша. Рецептура фарша:
• фарш русских пельменей готовят из: говядины I сорта (10 %), свинины полужирной (45 %) или говядины I сорта (37 %) и свинины жирной (20 %);
• фарш сибирских пельменей: говядина I сорта (26 %). Свинина жирная (10 %), полужирная (20 %);
• фарш говяжьих пельменей: говядина I сорта (47 %), свинины жирной (10 %);
• фарш столичных пельменей: говядина жилованная I сорта, свинина полужирная в равных количествах (18 %), свинина жирная (20 %);
• фарш Иркутских пельменей, в отличие от русского, добавляют говяжий жир-сырец;
• фарш свиных пельменей готовят из свинины полужирной (56 %);
• фарш бараньих пельменей — используют баранину (54 %);
• фарш закусочных пельменей составляют из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки;
• в фарш крестьянских пельменей, наряду с жилованной говядиной I сорта, свининой полужирной, и жирной добавляют белокочанную капусту;
• кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Фарш для нее готовят из говядины рубленной, жилованной высшего сорта (56 %) и свинины жирной (34 %), а также добавок — рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 штуки — 30—36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.