Рецептура варено-копченых колбас

Сервилат: говядина 2,5 кг, жирная свинина 5 кг, соль 0,25 кг, сахар 20 г, мускатный орех 3 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, нитрат натрия 0,5 г.
Говядину и свинину нежирную измельчают на куттере или мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм, жирную свинину — на куттере с диаметром отверстий 5 мм. Затем нежирную свинину и говядину смешивают, добавляют специи, а потом и жирную свинину. Когда фарш готов, им наполняют оболочки говяжьей черевы, формируют колбасы и выдерживают их в осадке в течение 1—2 суток при температуре 4—8°С.
Первичное копчение в течение 1—2 часов при температуре 70—80°С. Затем колбасы варят 45—90 минут при температуре 75°С. Длительность варки зависит от толщины батона. Готовность определяют по температуре 70—72°С а середине батона. Затем колбасу охлаждают в течение 5—10 часов и вторично коптят горячим способом при темпе-ратуре 40—45°С в течение 24 часов или 30—35°С в течение 48 часов.
После вторичного копчения колбасу сушат 3—7 суток при температуре 10—12°С до тех пор, дока она не станет плотной.
Варено-копченая колбаса: соленая говядина 6,5 кг, полужирная соленая свинина 1,5 кг, шпик 2,5 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, чеснок 13 г, черный или красный молотый перец 15 г, тмин 5 г, нитрит натрия 0,5.
Говядину и свинину отдельно друг от друга измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий 16—25 мм, перемешивают с солью и нитратом натрия и выдерживают в тазиках в течение 1,5—2 суток при температуре 3—4°С. Затем мясо вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм и перемешивают со пшиком, подмороженным и нарезанным (вручную или на шпигорезке) на кубики размером от 4 до 6 мм. Добавляют специи. Фарш после этого выдерживают 12—18 часов при температуре 3—4°С. Затем подготовленные оболочки наполняют фаршем на 3/4 объема, перевязывают и прессуют, укладывая батоны плотно друг к другу на одну доску и придавливал их сверху другой доской. Б таком положений их выдерживают в течение 12—18 часов. Затем их варят 45—90 мин при температуре 75°С. Потом охлаждают до температуры 20°С и коптят горячим способом в течение 48 часов. Температура дыма должна составлять 45—50°С. Сушат варено-копченые колбасы 2-3 суток при температуре 10—12°С.
Любительская колбаса: говядина 6,5 кг, твердый пшик 3,5 кг, соль 0,250 кг, нитрит натрия 0,5 г, сахар 20 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, мускатный орех 3 г, кардамон 2,5 г. Технология приготовления аналогична вышеописанным.