Приготовление бифштекса и бифштекса с яйцом

Говядина (утолщенная часть вырезки), порезанная под прямым углом на порционные куски толщиной 20-30 мм и посыпанная солью, перцем, жарится с добавлением жира на сковородке, разогретой до температуры 160—180°С, сначала с одной, затем с другой стороны, до образования поджаренной корочки. Готовые бифштексы снимаются со сковороды, а на сковороду подливается вода, которая доводится до кипения, и в нее добавляются соль, перец, после чего она процеживается и используется для приготовления гарнира (крокет). Для этого следует картофель отваривать в подсоленной воде и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60°С, добавить яйца, 1/3 часть муки, хорошо вымешать и сформировать шарики, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жарить во фритюре.
Для приготовления одной порции бифштекса требуется: говядины — 125 г, жира животного топленого пищевого — 7 г, выход составит — 79 г; гарнира: картофеля — 150 г, яйца — 17 г, муки пшеничной — 8 г, сухарей — 8 г, масла растительного или кулинарного жира — 17 г, выход — 150 г.
Выход готового блюда составит 229 г.
Бифштекс с яйцом
Говяжью вырезку следует нарезать так же, как для бифштекса, и обжарить. Для приготовления яичницы-глазуньи следует сковородку разогреть с жиром, посолив его, и осторожно выпустить яйцо, не нарушая целостности желтка. Жарить до полного свертывания белка. Желток должен оставаться полужидким.
Для приготовления порции бифштекса необходимы: говядины — 125 г, жира животного топленого пищевого — 7 г, яйца — 40 г, маргарина столового — 5, выход — 119 г; гарнира: картофеля жареного во фритюре — 100 г, горошка зеленого консервированного — 50 г, выход — 150 г.
Выход готового блюда — 269 г.