Рецептура сырокопченых колбас (часть 1)

Колбасы этого изготовления предназначены для длительного хранения (4—9 месяцев). Продолжительное копчение и сушка делают их более устойчивыми при хранении.
Для приготовления этих колбас используется свежее, но хорошо созревшее мясо, полученное от нестарых, нежирных животных. Мясо после убоя скота содержат до разделки в холодильнике 2—3 суток при температуре 2—4°С. После обвалки и жиловки мясо режут на куски и солят (посол проводят без нитрата натрия) из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают в холодном месте в течение 4—5 суток. Шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, но в большинстве случаев до состояния крошки и солят (40 г соли на 1 кг шпика). Его также выдерживают 3—5 суток. После выдержки мясо измельчают на мясорубке, добавляя сахар (10 г на 1 кг мяса) и специи (по вкусу). Все перемешивают. Добавляют посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают в холодном месте 2—3 суток при температуре не выше 3—4°С. Затем фарш набивают в кишечную оболочку черевы медленно, но очень плотно. Перевязывают батон, предварительно завязав его с обоих концов, несколькими поперечными перевязками. Колбасы развешиваются на полки в холодном месте с температурой не выше 5—7°С, где их выдерживают в течение 5—7 суток.
Копчение батонов проводят холодным методом. Температура дыма не должна превышать 20—22°С, Продолжительность копчения — 3—4 суток. После этого колбасу выдерживают некоторое время в сухом, прохладном, но без сквозняков, месте. Затем батоны подвешивают на палки в помещении при 10—15°С, где их выдерживают в течение 25—30 суток. Правильно изготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время.