Шашлык (часть 2)

Для шашлыков необходимо использовать говядину молодых животных, так как у них мясо более высокого качества. Жарить шашлык следует не над огнем, а над жаркими древесными углями. Готовят такие угли из сухой древесины лиственных пород, а также акации и фруктовых деревьев. Смоляные деревья (ель, сосна) для жарения шашлыка не подходят, так как они могут мясу придать неприятные запах и вкус.
Для шашлыков, как правило, используют мясо тазобедренного, поясничного и верхней части спиннореберного отрубов туши. Мясо нарезают небольшими кусочками массой по 30—40 г и складывают в неокисляющую посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют уксус или лимонный сок, мелко нарезанный репчатый лук и все это тщательно перемешивают. Посуду закрывают крышкой и помещают в холодное место на 2—3 часа для маринования. От этого мясо становится мягче и ароматнее. Затем куски мяса нанизывают на металлические, нержавеющие шампуры или вертели вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. На шампур иногда вместе с мясом и луком нанизывают кусочки шпика, баклажаны, помидоры и другие овощи, что придает шашлыку своеобразный вкус и специфический аромат.
Продолжительность жарения, над горячими без пламени углями, на мангале 15—20 минут. Шашлык можно жарить на сковородке, в духовке или в электрогриле. К готовому шашлыку подается нашинкованный репчатый или маринованный лук, нарезанный зеленый лук, лимон, свежие или жаренные на вертеле овощи, барбарис, разнообразные соусы и приправы. К шашлыку можно подавать различные гарниры, как-то: жареный картофель, отварной рис, картофельное пюре, салаты из свежих овощей или всевозможные каши.
К каждому шашлыку, в соответствии с рецептом, готовится определенный состав маринада. Правда, в некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других — мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более. Все это следует учитывать при готовке шашлыка.