Рецептура сосисок и сарделек

Разновидностью вареных колбас являются сардельки и сосиски, которые отличаются небольшими размерами: сосиски — длина 12—13 см, толщина 14—32 мм; сардельки соответственно 7—9 см и 32—44 мм. Особенностью производства является то, что для их изготовления используют говядину и свинину, полученные от молодых животных. Для получения продукции высоких вкусовых качеств и пищевой ценности оптимальные результаты получаются при использовании горячепарного мяса. Вместе с этим, в состав сарделек и сосисок вводятся такие компоненты, как молоко, сливки, яйца. Делается это в основном для улучшения вкуса. Технология изготовления сосисок и сарделек сходна с технологией вареных колбас.
Московские сосиски: говядина I сорта 3 кг, свинина жирная 6 кг, крахмал 1 кг, соль 150 г, чеснок 10 г, перец черный молотый 10 г, нитрит натрия 0,5 г.
Немецкие сосиски: телятина 7,5 кг, свинина жирная, но молодая 2,5 кг, молоко 50 мл, соль 100 г, нитрит натрия 0,5 г, перец черный и белый молотый 20 г, мускатный орех молотый 10 г.
Венские сосиски: говядина или телятина I сорта 3 кг, свинина жирная молодая 6 кг, яйца 5—6 штук, вода 40—50 г, соль 100 г, чеснок 5 г, перец белый молотый 20 г, нитрит натрия 0,5 г.
Шпикачки: говядина высшего сорта 2 кг, свинина жирная 2 кг, нежирная 1 кг, шпик хребтовый 3 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, чеснок 15 г, перец черный молотый 15 г, нитрит натрия 0,5 г, орех мускатный молотый 3 г.
Сардельки: говядина 1 кг, свинина жирная 1 кг, соль 6 г, селитра 6 г, перца красного 6 г, орех мускатный молотый 5 г, щепотка гвоздики, 2 яйца.
Для производства сосисок используется свиная или баранья черева, а для сарделек и шпикачек — говяжья черева диаметром 35—45 мм.
Перед употреблением сосиски, сардельки, шпикачки (содержат в своем составе кусочки шпика), если они сырые, отваривают в кипящей воде в течение 15—20 минут, а если вареные — отваривают в горячей воде в течение 5—7 минут.