Рецептура сырокопченых колбас (часть 2)

Колбаса домашняя: говядина солевая 2,5 кг, свинина нежирная 1 кг, шпик твердый хребтовый 1,5 кг, перец черный 5 г, сахар 10 г, соль по вкусу (200 г).
Колбаса деликатесная: говядина соленая 4 кг, свинина полужирная соленая 3,5 кг, грудинка свиная соленая 2,5 кг, сахар 20 г, перец черный 10 г, кардамон 5 г.
Колбаса говяжья: говядина посоленная 4,5 кг, сало говяжье 0,5 кг, чеснок 20 г, сахар — 40 г, перец черный и душистый по 5 г.
Колбаса обыкновенная (крестьянская): говядина 4 кг, шпик 2,5 кг, соль 150 г, перец красный толченый 25 г. Изготовляется она несколько проще: мясо и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и размешивают, начиняют кишечные оболочки черевы и подвешивают в сухом прохладном помещении на 8—10 суток. После колбасу коптят холодным дымом в течение 6 суток. Продукт готов к употреблению.
Очень вкусная сырокопченая колбаса получается по следующим рецептам:
- макси-салями: постная говядина с огузка 4 кг, постная свинина с тазобедренной части 4 кг, сало свиное 2 кг, соль 0,3 кг, нитрит натрия 0,7 г, перец молотый белый 40 г, в зернах — 20 г, чеснок 20 г, глюкоза 20 г;
- мини-салями: постная говядина с огузка 2,5 кг, постная свинина с тазобедренной части 5 кг, сало свиное 2,5 кг, соль 250 г, нитрит натрия 0,7 г, перец белый молотый 60 г, тмин 50 г, мускатный орех молотый 25 г, чеснок 25 г, сахар 25 г.
Для изготовления колбасы используется кишечная оболочка свиной черевы. Формируются колбаски длиной 10—12 см.
Все сырокопченые колбасы готовятся по вышеописанной технологии приготовления.