Разборка и обработка кишок (часть 5)

Соленые кишки упаковывают в деревянные, непромокаемые бочки, удовлетворяющие требованиям стандарта. Перед упаковкой бочки хорошо пропаривают. На дно бочки насыпают слой соли. Пучки кишок, вынутые из рассола, укладывают на стол и дают стечь рассолу в течение 2—3 часов. Затем их укладывают в бочки и через каждые два ряда пучков пересыпают солью. Соленые кишки хранят в погребах, холодильниках при температуре от 0 до 10°С.
Из высушенных кишок выпускают воздух, складывают их в пачки, затем упаковывают в фанерные ящики, мешки, рогожные кули. При упаковке в тюки, для предохранения от поражения молью или кожеедом, сухие кишки пересыпают табаком (махоркой). Хранят их в сухом помещении при температуре 15—18°С и относительной влажности воздуха 50—60 %.
Длительность хранения зависит от качества обработки и условий хранения. Нарушение условий обработки, консервирования и хранения может привести к понижению их качества и даже порчи. При этом появляются следующие дефекты:
• загнивание — поражение кишок гнилостными бактериями, разлагающими белок. В результате кишечная оболочка темнеет, приобретает неприятный запах и теряет свою прочность;
• краснуха — поражение кишок микроорганизмами (возбудители краснухи), которые выживают и размножаются даже в насыщенном рассоле. Характерным для краснухи является появление на кишках розово-красного налета. Уменьшает прочность кишечной оболочки;
• ржавчина — шероховатые пятна цветом от белого до коричневого, сопровождающиеся образованием дыр и нарушением прочности оболочки кишечного сырья.