Дефекты и пороки мясопродуктов (часть 3)

Ослизненное мясо в реализацию не допускается и подлежит предварительной санитарной обработке по указанию и под наблюдением специалистов ветсаннадзора.
Загар — встречается при неправильном охлаждении или замораживании туш очень упитанного крупного рогатого скота, при плотной укладке туш, отсутствии вентиляции, а также задержки съемки шкур. Загар — это вонюче-кислое брожение мяса, возникающее в первые сутки убоя животного.
При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный вид, цвет, запах и консистенцию. Ho на разрубе туши, особенно в местах с наиболее мощным мышечным слоем, встречаются участки с характерной окраской коричнево-красного, желтого или серо-красного цвета. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах содержимого желудка скота. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, запах быстро исчезает. Однако решать вопрос о дальнейшем использовании мяса имеет право только ветеринарный специалист.
Изменение цвета — оно вызывается потемнением, пигментацией и ожогами.
Потемнение — это концентрация красящих веществ в результате быстрого испарения влаги при хранении охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, зачастую в местах кровоподтеков и в шейной части.
Потемнение — это пятна разных цветов на поверхности мяса, образованные колониями аэробных (в присутствии воздуха) бактерий: белый цвет — налет брожения, зеленый — флюоресцирующей палочкой. Если не установлено образование токсинов, то такое мясо считается пригодным к употреблению.
Ожоги — пятна беловато-серого цвета, появляющиеся на поверхности замороженного мяса, возникают из-за испарения влаги или вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании, а также повышенной усушки, вызывающей необратимые изменения цвета поверхностного слоя мяса. Однако ожоги, вызванные кристаллообразованием, как правило, при размораживании мяса исчезают.