Новые методы консервирования (часть 2)

Наряду с консервирующим свойством УФЛ обеспечивают ускорение процесса созревания мяса, обеззараживают помещения для хранения мясопродуктов, воздуха, воды, рассолов, специй и др., а также способствуют более продолжительному сроку хранения охлажденного мяса и мясопродуктов.
Ионизирующее излучение. Выявлена высокая эффективность использования ионизирующего излучения бета-и гамма-лучей, а также рентгеновских и катодных для стерилизации и удлинения сроков хранения мяса и мясопродуктов. Доказано, что ионизирующее излучение уничтожает микроорганизмы примерно в дозах 2,5 млн рентген. Инактивация ферментов в мясе происходит при более высоких дозах — до 10 млн рентген. Однако до настоящего времени в промышленности стерилизация и консервирование ионизирующим излучением пока не производятся.
Инфракрасное облучение (ИК) позволяет значительно уменьшить процесс термической обработки мяса и мясопродуктов, Применение ИК облучения способствует улучшению органолептических показателей продуктов и их товарного вида, а также снижению потери белков.
Электроконтактный нагрев оказывает стерилизующее и консервирующее действие на мясо и мясопродукты при хранении. Суть его заключается в нагреве электрическим током за счет замыкания цепи. Этот метод резко снижает энергозатраты.
Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев используется для приготовления пищи, что сохраняет пищевые и вкусовые качества мяса и мясопродуктов (лучше сохраняет целостность экстрактивных веществ, аминокислот и белков). Отечественная промышленность освоила выпуск специальных СВЧ-бытовых печей — «Электроника», «Волжанка».
Антибиотики являются хорошим консервирующим средством мяса и мясопродуктов. Выявлено, что внутреннее введение крупному рогатому скоту непосредственно перед убоем 5—10 мг биомицина на 1 кг живой массы, а также орошение туш его раствором в концентрации 50—100 мг на 1 л удлиняют срок хранения мяса (при 0,5—0,8°) на 7 суток по сравнению с необработанным.
Однако действие антибиотиков небезразлично для организма людей. В связи с этим продукты, употребляемые в сыром виде, обрабатывают антибиотиками весьма ограничено.