Консервирование высокой температурой (часть 5)

Продолжительность шпарки зависит от возраста животных и их индивидуальных особенностей. Более жесткие режимы применяются для субпродуктов от взрослых животных и для субпродуктов, покрытых густым шерстным покровом. Однако она не должна быть выше тех параметров, при которых начинается свертывание коллагена (рекомендуемого температурного режима, указанного выше);
— опалка, обжарка используются для удаления волосяного покрова передних и задних ног, головы, а также снятия роговых башмаков с ног. Уменьшение сил сцепления рогового башмака с копытом начинается лишь после прогрева слоев, связывающих роговой башмак с дермой, до необходимой температуры.
II. Нагревание для достижения определенной степени кулинарной готовности мясопродукта.
Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как заключительный этап производства продукции с целью доведения ее до состояния готовности, которая характеризуется определенной консистенцией, вкусом, запахом и цветом продукта:
— варка — наиболее распространенный способ тепловой обработки. Различают два технологических вида варка: 1) бланшировка — кратковременная варка, когда основной целью нагрева является денатурация и коагуляция белковых веществ; 2) собственно варка, достаточно длительная для того, чтобы обеспечить такую степень изменения коллагена, которая необходима для разварки и размягчения соединительной ткани в необходимой степени. В обоих случаях попутно достигается та или иная степень уничтожения содержащейся в сырье микрофолоры, то есть пастеризация.
Бланшировку применяют в тех случаях, когда возникает необходимость уменьшения содержания влаги в составе сырья. Например, для получения однородных устойчивых водно-белковых- жировых систем типа фарша ливерных колбас и паштетов. Для бланшировки достаточен нагрев до температуры 70°С. Она считается законченной, когда в центральной части бланшируемого мясопродукта температура достигает примерно 70°С.