Консервирование высокой температурой (часть 9)

— выварка желатина и клея производится в присутствии достаточного количества воды из шкуры или кожи, обезжиренных костей, связок, хрящей, сухожилий при высоких температурах нагрева. При этом с высокой скоростью протекает гидротермический процесс распада коллагена и других белковых веществ. При 115—120°С скорость этого распада такова, что при большой продолжительности процесса образуется довольно концентрированный клеевой бульон или желатин.
Клей и желатин химически и физически имеют большое сходство. Отличаются они тем, что желатин более ценный продукт, потому что делается из отборных частей, чистых, свежих материалов, приготовленных с соблюдением санитарных условий для того, чтобы произвести съедобный продукт. Высокосортный клей технически то же самое, что и желатин, но поскольку он не съедобен, то при его изготовлении не требуется такого отборно чистого сырья. Химически как желатин, так и клей являются коллоидными протеинами, и у них не имеется определенной кристаллической структуры. Кроме вышеперечисленного, для изготовления желатина и клея используют лобные отростки (в рогах и копытах, вопреки распространенному мнению, желатин не содержится), губы, ушные раковины, головы, суставы, ноги. Первые выходы клея и желатина, получаемые из погруженного в теплую или горячую воду сырья и варке его при температуре около 60°С (54—60°С) в течение 3—5 часов, дают самый лучший и самый крепкий желатин. В последующем делаются последовательные варки при повышающейся температуре до тех пор, пока не будет сделано 7 и 8 варок. Подобным образом получают и клей. Затем желатин и клей высушивается до 8—9 % влажности для удобства раздробления и растирания.