Разборка и обработка кишок (часть 1)

Кишки, получаемые при убое крупного рогатого скота, после разборки и обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Наряду с этим они являются отличным сырьем для выработки музыкальных и теннисных струн, кетгута, технической сшивки.
Кишечное сырье, полученное при нутровке одной туши, называют комплектом кишок, в который у крупного рогатого скота и свиней включают также мочевой пузырь и пищевод. Производственно-технические названия отдельных частей кишечного комплекта в сопоставлении с их анатомическими обозначениями приведены в табл. 48.

В процессе обработки комплект кишок расчленяют на части. Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикальное мясо). Длина его 0,35—1м, диаметр — 30—60 мм. Употребляют как оболочку для вареных и ливерных колбас.
Толстая черева применяется в качестве оболочки для вареных колбас низких сортов. Длина ее 1—1,5 м, диаметр — 30—60 мм.
Черева — это тощая и подвздошная кишки; длина — 25—50 м, диаметр — 25—50 мм и более. Широкие тонкие кишки используют как оболочку для полукопченых (польской, краковской, киевской), сырокопченой польской, а также для вареных (закусочной, чайной) и ливерных колбас, а более узкие — для сарделек.
Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной, употребляется в качестве оболочки для фаршированных колбас высших сортов: экстра, язычной, слоеной; вареных — телячьей, любительской и др. Длина ее 0,7—2 м. диаметр — 80—200 мм.