Дефекты и пороки мясопродуктов (часть 1)

Нарушения технологического режима и несоблюдение санитарных норм консервирования холодом, посолом, высокой температурой и другими методами ведут к нежелательным изменениям, приводящим к образованию дефектов и пороков мяса и мясопродуктов.
Плесневение мяса проявляется в условиях нарушения правильного температурного и влажностного режимов хранения и перевозки. Возбудителями являются плесневые грибы. В результате образуются участки белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения, главным образом, в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха. Появление черной плесени свидетельствует о далеко зашедшем процессе порчи. Она быстро проникает в глубину мышечной ткани, а также через колбасные оболочки внутрь фарша.
Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам. Они могут развиваться в условиях низких температур (до (-7)—(-9)°С). В связи с этим борьба с ними представляет значительные трудности. При оттаивании мяса, субпродуктов создаются самые оптимальные условия для плесневения.
При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или часть туш скота, а также субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается,
Закисание (кислое брожение) вызывается недостаточной термической обработкой соленого мяса и особенно колбас, когда внутри мясопродуктов остаются молочнокислые бактерии, развивающиеся при последующем хранении. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда туши долго остаются не охлажденными. Особенно подвержена кислому брожению печень, богатая гликогеном.