Консервирование высокой температурой (часть 6)

Деформация и усадка продукта составляет примерно 30 %. При бланшировке мяса в кусках около 0,5 кг масса уменьшается на 35—40 % к начальной. Общие потерн сухих веществ мяса достигают 1,6—1,7 % к начальной массе мяса, в которой содержится до 30 % сухих веществ.
Бланшировку, с одинаковым конечным результатом, можно проводить как горячей водой, так и острым паром. Выбор греющей среды определяется техноко-экономическими соображениями. При бланшировке водой сырье предпочтительнее погружать в нагретую до кипения воду. Благодаря этому сразу же происходит денатурация и коагуляция белковых веществ в поверхностном слое, что вдвое уменьшает выход растворимых белков в бульон.
При варке в воде более значительное количество составных частей мясопродукта переходит в воду, так как длительность варки достигает нескольких часов (для крупных кусков 10—15 кг до 8—10 часов). Примерное представление о влиянии температуры варки на потери дают приведенные данные, полученные при нагреве небольших кусков в течение одного часа (табл. 47).

Увеличение потерь с повышением температуры варки обусловлено потерей 25—35 % воды, 5—7 % азотистых веществ, до 5 % выплавляющего жира, а также минеральных веществ. Следовательно, с повышением температуры варки уменьшается выход продукции и увеличивается потеря ценных в пищевом отношении составных частей мясопродуктов — азотистых веществ и жира. С увеличением степени обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость. В связи с этим мясо, сваренное при более низкой температуре обладает более нежной, сочной и однородной консистенцией. Поэтому варку следует вести в условиях, при которых температура по всей толще продукта близка к минимально необходимой (68—70°С).