Сырье и материалы (часть 4)

Искусственные оболочки вырабатываются из белковых отходов, целлюлозы и искусственных полимеров. Их достоинство заключается в том, что они дешевы, стандартных размеров, хорошо сохраняются и транспортируются.
Белковые оболочки изготовляются из спилка шкур крупного рогатого скота и имеют различные названия: кутизин, натурин, эластин и др. Они являются лучшими заменителями кишечной оболочки. Применяют их при производстве сыро-копченых и вареных колбас. Им свойственна высокая прочность, эластичность, хорошая прилегаемость к фаршу и проницаемость для дымовых газов. Ho они разрушаются при длительном нагревании при температурах выше 80°С.
Оболочки из целлюлозы — прочны, хорошо выдерживают нагревание при изготовлении колбас. Недостаток их тот, что они отстают от поверхности при охлаждении и усушки колбас и батонов из-за отсутствия эластичности. Вместе с этим им присуща плохая газопроницаемость. В связи с этим их нельзя употреблять для изготовления колбасных изделий, подвергаемых сушке и копчению,
В настоящее время все большее применение находят оболочки из искусственных полимеров (этилен, полиэтилен, полихлорид, саран). Им свойственна высокая прочность при незначительной толщине; они применяются при выработке вареных колбас и сосисок.
Всеобщий интерес представляет изготовление съедобных оболочек при производстве колбасных изделий: крахмальные, пектиновые и альгинатные, за которыми, вероятно, большое будущее.
Для перевязки колбасных изделий широко применяют шпагат или крученую кордную нить. Хранить их следует в сухом месте, не допуская увлажнения, плесневения и загнивания, что делает их непригодными для колбасного производства.