Разборка и обработка кишок (часть 3)

Технологический процесс обработки кишечного сырья складывается из следующих основных операций:
1. Разборка комплекта кишок на составные части и освобождение их от содержимого.
Кишечник отделяют от брыжейки (складка брюшины, состоящая из сала и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику). При разборке первым отделяют проходник с мочевым пузырем, затем череву, после круг и синюгу, а в заключении — толстую череву. Разборку проводят на металлических или железобетонных столах. После разборки комплектов кишок оточный жир промывают в проточной воде. Отделенные от стоки кишки быстро освобождают от их содержимого и хорошо промывают.
2. Пензеловка кишок (удаление с них жира). Оставленный на кишках жир должен быть тщательно удален, так как он быстро окисляется, прогоркает и придает кишкам неприятный запах, делающим их непригодным для колбасного производства. Обезжиривание проводят вручную (используя специальные ножи и ножницы Купера) или машинах.
3. Удаление с кишок слизистой оболочки (шлямовка), сортировка по качеству и размеру и связывание в товарные единицы. Удаление слизистой оболочки проводят вручную деревянным ножом или с помощью специальной машины. Перед шлямовкой кишки замачивают в теплой воде (37—50°С) в течение 45—60 минут или в холодной воде в течение 12 часов. Очищенные от слизистой оболочки кишки охлаждают в чанах с проточной холодной водой в течение 15—30 минут, затем сортируют по калибрам (диаметру оболочки), наличию дефектов, а в некоторых случаях и по длине. Рассортированные кишки укладывают в пучки, пачки, связки, перевязывают чистым мочалом.
4. Консервирование кишок осуществляют с целью предотвращения гнилостного разложения их при хранении и транспортировке, его проводят двумя способами: посолом или сушкой.
При посоле кишок, в отличие от посола пищевых продуктов, вкус не играет никакой роли, его проводят с таким расчетом, чтобы фабрикат содержал максимум соли при минимуме влажности: кишечная оболочка содержит 19—25 % соли, влажность снижается с 88 до 50—60 %.