Консервирование высокой температурой (часть 8)

Допустимая продолжительность нагрева при жаренье, не вызывающая ухудшения качества мясопродукта (около 20—30 минут), достаточна для достижения кулинаркой готовности только таких сортов мяса, которые выделяются из спинной и поясничной частей полутуши, включая группу внутренних поясничных мышц. Именно поэтому полуфабрикаты, употребляемые в пищу в жареном виде (бифштекс, ромштекс, филе, лангет, антрекот и др.), изготавливаются из вышеназванных частей говядины. Более низкие сорта говядины можно использовать для жарения, но при этом их следует обрабатывать протеолитическими ферментными препаратами, стимулирующими расщепление коллагена и повышающими вкусовые качества. Структура внутримышечной соединительной ткани в говядине второго сорта однородна и менее прочна. Поэтому почти все части туши крупного рогатого скота, включая шейную, пашину и иногда грудную пригодны для жарения.
III. Нагревание с целью выделения из сырья тех или иных составных частей:
— выплавка жира — основная цель выделение жира из мягкого сала или костей за счет разрушения структурных элементов тканей, содержащих жир. Степень разрушения жировой ткани в результате нагрева, не вызывающая существенных нежелательных изменений качества жира, проводится при температуре 70—75°С. В шкваре после выплавки можно обнаружить не разрушенные жировые клетки. Практически полное разрушение клеток и ткани достигается при нагреве сырья до температуры выше 100°С. Однако при продолжительном нагреве качество жира резко ухудшается. Поэтому обязательно надо проводить контроль за выплавкой жира. Максимально длительная выплавка жира составляет при температуре 100°С — 5—6 часов, а при температуре 120°С — 2—3 часа;