Консервирование копчением (часть 3)

Коптят мясные продукты в коптильнях различных конструкций: в печах, бочках и даже банях, каминах. Например, в банях без дымоходов развешивают под потолком мясопродукты и топят банную печь в течение двух-трех дней. В топке печи сжигают медленно горящие дрова, куда добавляют вереск, можжевельник, пряные травы. Копчености получаются самого высокого качества с отличным вкусом и запахом.
Более совершенная коптильня, представленная на рис. 14, имеет следующее устройство. Размеры (ширина, длина) ее произвольные и выбираются с учетом наличия материала для ее постройки и объема выпускаемой мясопродукции.

Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25 м) и расстояния между ярусами 0,5—0,6 м, В нижней части камеры в непосредственной близости от жаровни закрепляют лист железа с большим количеством отверстий диаметром 0,5—1 см для равномерного распределения дыма по коптильне. Для этого же предназначен ложный потолок в верхней части коптильни.
В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока влаги-конденсата, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри коптильни и наружным воздухом. Следует предусмотреть отверстие для термометра в стенке коптильни, по нему контролируют температуру дыма, что очень важно при горячем копчении. Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью нижней и верхней задвижек.
После копчения мясопродукты охлаждают и подсушивают в сушильных камерах при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5—15 суток в зависимости от вида копченостей и их использования. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до четырех месяцев, а горячего копчения - до шести суток при температуре 10—12°С.