Консервирование высокой температурой (часть 3)

Тиндализацию применяют для консервирования в балках различных видов легко разваривающейся продукции. Консервированный продукт получается с малоизмененными первоначальными свойствами. Ho такой способ консервирования экономически невыгоден. Его используют обычно при изготовлении консервов по специальным заказам. Продолжительность хранения консервов при температуре 15°С и ниже — до одного года.
Стерилизация консервов — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды, путем его упаковки в герметизированную жестяную либо стеклянную тару до температуры 110—120°С в течение времени, достаточного для предотвращения развития микрофлоры (1—1,5 часа с учетом прогрева в центральной, наиболее трудно прогреваемой части консервов) при длительном хранении. Хорошо стерилизованные консервы можно хранить при обычной температуре без признаков микробиальной порчи десятки лет. Они остаются пригодными в пищу, если тому не препятствует накопление в них вредных продуктов взаимодействия их с материалом тары, например, солей олова, свинца.
Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре выше 100°С и повышенном давлении. Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Консервы, например, «Мясо тушеное» в банке № 9 имеют формулу 20—90—20/113, что означает: 20 мин. — прогрев, 90 мин. — стерилизация при температуре 113°С и 20 мин. — спуск пара.
Устойчивость микроорганизмов к нагреву зависит от физических и физико-химических свойств стерилизуемой среды. Существенное значение имеет реакция среды (табл. 46).