Сырье и материалы (часть 1)

Основным видом сырья в большинстве случаев при производстве колбасных изделий является говядина. Она служит вяжущим материалом, обеспечивающим монолитную структуру фарша. При этом чем выше в составе говядины мышечной ткани, тем больше ее вяжущая способность. Резко снижаются вяжущееся свойства говядины, когда в ней содержится большое количество сала.
Лучшей говядиной для колбасных изделий считается такая, в которой содержится не менее 20 % белков и не более 3—4 % жира. В связи с этим на изготовление колбасных изделий необходимо использовать нежирную говядину, т.е. невысокой упитанности, но хорошим развитием мускульной ткани. Наиболее пригодным для приготовления колбасных изделий является молодняк некастрированных бычков, производителей я коров. Для конченых и полукопченых колбас используют говядину от взрослого скота, для сарделек и сосисок - говядину молодняка.
Для изготовления колбас используют свинину, которая в зависимости от рецептуры, может быть дополнением к говядине или основой для фарша. В производстве применяют свинину как жирную, так и мясную. Баранину применяют для изготовления бараньих колбас. При производстве колбас используют также конину, мясо птицы, кроликов, верблюжатину, оленину, мясо промысловых животных.
Общим для всех видов мяса является то, что оно должно быть получено от здоровых животных. Мясо для изготовления колбасных изделий употребляют парное, охлажденное и мороженое (в парном виде может применяться только говядина). Для изготовления высших сортов колбас не допускается дважды замороженное мясо. Лучшие выходы сарделек, сосисок и многих вареных колбас получаются при применении горячепарного мяса.
Субпродукты, полученные от здоровых животных и обладающие высокой пищевой ценностью (печень, язык, мозги), используются для приготовления специальных видов колбас. Для выработки вареных колбас низких сортов употребляют диафрагму, сердце, головное и пикальное (с пищеводов) мясо, содержащее много малопитательной соединительной ткани. Субпродукты второй категории (легкие, рубцы, сетки, сычуги) идут на изготовление низкосортных колбас. При производстве студней и зельцев широко используются субпродукты, содержащие много коллагена (ноги, уши, губы, рубцы, свиная шкура).