Новые методы консервирования (часть 1)

Разработка новых методов консервирования основана на принципе сохранения высоких качеств свежего мяса в консервированном виде. Различия между консервированным и свежим мясом должны быть минимальными и, если бы консервированное мясо при регидратации поглотило бы всю выделившуюся влагу при консервировании, то мясо по качеству приближалось бы к нативному состоянию (первоначальному, естественному).
К новым методам относят: сублимационная сушка, ультрафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, а также сверхвысокочастотный, электроконтактный нагрев и использование антибиотиков.
Сублимационная сушка — суть ее заключается в переходе вещества при нагревании непосредственно из твердого состояния в газообразное без превращения в жидкость. Мясопродукты, высушенные обычным, традиционным методом, с трудом поддавались восстановлению. Обезвоживание мясопродуктов, предварительно замороженных, под вакуумом позволяет воде из образовавшегося в мясе льда переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Сублимационная сушка проводится в специальном устройстве, называемом сублиматором. Он состоит из сушильной камеры, в которой установлены стеллажи для размещения мясопродуктов, вакуумного насоса, конденсатора для концентрации и удаления паров и воды. При этом достигается обезвоживание мясопродуктов до 25—30 %, при которых прекращается развитие микроорганизмов (1микроб за 12 часов может дать более 16 млн. себе подобных). Этим способом можно высушить до 2—3% влажности мясо, субпродукты, полуфабрикаты. Продолжительность сушки — 4—16 часов, хранения — от 6 до 12 месяцев, а если в атмосфере инертного газа в герметической упаковке до двух лет.
Высушенные мясопродукты перед употреблением регидратируют и они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10—20 минут. Сублимированные мясопродукты по качественным показателям не уступают свежезамороженным.
Ультрафиолетовые лучи (УФЛ). Источником ультрафиолетового облучения являются обычно бактерицидные лампы БУВ-15 и БУВ-30. В диапазоне 254—265 ммк УФЛ не оказывают вредного влияния на мышечную и жировую ткани мяса, однако, бактерицидное и микоцидное их действие общеизвестно. Оптимальные условия облучения охлажденного мяса являются при температуре воздуха в камере 3,5—10°С, относительной влажности 85—95%. Расстояние при этом от ламп облучения до мясопродуктов должно быть от 0,5 до 3,5 м. Эффект облучения зависит от времени экспозиции, которая при температуре 26—27°С выражается часами (6—24), при температуре -2—8°С — сутками (2—3). При длительном облучении (более 6 часов) его делают дробным, по 6 часов в сутки. Мясопродукты после облучения УФЛ сохраняют свежесть в течение 12 суток, вареные колбасы — 18 суток, а полукопченые — до 30—35 суток.