Разделка, обвалка и жиловка туш и их отрубов

При приемке сырья проверяют его соответствие требованиям стандарта: упитанность, свежесть мяса, туалет и масса мяса. В сомнительных ситуациях сырье подвергают лабораторному исследованию.
Разделку туш обычно проводят по колбасной классификации, выделяя шейную, лопаточную спинно-реберную (коробку), поясничную и тазобедренную части. При этом разделку следует проводить ножом и ни в коем случае не производить рубку туши секачом или топором, так как при этом могут кусочки костей попасть в мякоть, а затем в колбасный фарш.
Обвалка (отделение мякоти от костей) должна быть тщательной. На поверхности костей сложного профиля (позвонков) разрешается оставлять лишь незначительную красноту. После обвалки мякоть направляют на жиловку— удаление из мякоти сухожилий, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и сала (подкожного и межмышечного). При жиловке мышечную ткань каждой части туши разделяют на отдельные мускулы, затем их нарезают на куски массой 0,4—0,5 кг.
Жилованную говядину разделяют на три сорта: высший сорт - мышечная ткань, лишенная видимых включений соединительной и жировой тканей; первый сорт — в мышцах содержание тонких соединительно-тканных образований не должно превышать 6 %, а втором сорте — до 20 %.
При жиловке говядины выход жилованной мякоти высшего сорта составляет 10—20 %, первого — 40—50 %, второго — 20—25 % к массе жилованной мякоти. При жиловке говядины на два сорта выходы жилованной мякоти первого сорта достигают 73 %, второго — 27 %.
В свинине мало соединительной ткани, которая легко разваривается. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и крупных сухожилий и кровоподтеков. В зависимости от содержания сала свинину разделяют на три сорта: первый - нежирная, содержит до 10 %, второй - полужирная — до 30—50 % и третий — жирная — более 50 % межмышечного сала.
Жилованную баранину разделяют на два сорта: жирная (грудная, спинная и поясничная части, имеющие подкожное сало) и нежирная (остальная баранина). При жиловке баранины удаляют мелкие косточки, кровяные сгустки и сухожилия.
Сало, отделяемое при жиловке говядины, перетапливают и приготовляют из него пищевой говяжий жир. Свиной шпик используют в приготовлении колбас или засаливают; обрезь перетапливают или применяют при производстве котлет. Соединительную ткань, пригодную для пищи (хрящи, сухожилия, пленки и др.), употребляют на выработку студней и зельцев. Непищевую обрезь используют в цехе технических фабрикатов для выработки кормовой муки.
Условия, в которых производятся обвалка и жиловка, должны отвечать требованиям санитарно-гигиенических стандартов: температура — не выше 10—12°С, относительная влажность воздуха — 75—80 %.
Обязательной является жиловка всех видов субпродуктов, в результате которой удаляют сало, соединительную ткань и несъедобные части.