Транспортировка и хранение мяса и мясопродуктов

При перевозке мяса и мясопродуктов используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, который имеет временный или постоянный источник холода.
При транспортировке мясопродуктов и мяса необходимо обеспечить полную сохранность их качества, минимальные потери и соблюдение сроков отправки и доставки. Транспортные средства должны быть внутри обиты оцинкованным железом и отвечать санитарным требованиям.
При перевозке мяса на длительные расстояния полутуши подвешивают и закрепляют на крюки, а на близкое расстояние с температурой продукта не выше 4°С его грузят навалом. Мороженое мясо грузят штабелями. Субпродукты перевозят в мороженом состоянии, упакованными в чистые ящики, мешки.
Температурный режим при перевозке в авторефрижераторах мороженого мяса: при погрузке температура его должна быть не выше -8°С, а в кузове — не выше -12°С; соответственно охлажденного мяса — от 0 до 4°С и от 0 до -1°С.
Транспортные средства ежедневно после окончания работы тщательно промывают и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 3 % раствором хлорной извести или 1 % горячим раствором едкого натра (каустической соды). Брезенты по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю, стирают горячей водой с содой. Рабочие, занятые перевозкой, во время погрузки и разгрузки должны быть одеты в чистую санспецодежду (халаты, куртки, фартуки, рукавицы), а также брезентовые чулки, одеваемые на обувь (при работе в кузове). Они должны проходить периодически освидетельствование и обследование на бациллоносительство.
Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши, четвертинки обязательно подвешивают на луженых крючках. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Воздух должен свободно циркулировать между ними, В холодильных камерах мясо размещают на расстоянии не менее 30 см от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности не выше 80 % охлажденное мясо хранится не более трех суток. Срок хранения при температуре -2°С увеличивается до 16 суток.
Мороженое мясо в холодильных камерах хранят в штабелях на деревянных решетках, закрытых брезентом для сохранения холода и снижения усушки.
Срок хранения мороженого мяса в магазинах при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—90 % достигает пяти суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при температуре выше 8°С — не более двух суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до двух суток.
При транспортировке и хранении мяса и мясопродуктов необходимо строго соблюдать и точно выполнять требования всех правил по сохранности высокого качества продукции.