Дефекты и пороки мясопродуктов (часть 2)

При закисании мяса появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет. Мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, однако употреблять его в пищу не разрешается, так как кислое брожение является предвестником начальной стадии гнилостного разложения.
Гниение вызывают различные микроорганизмы, ферментативная деятельность которых приводит к разложению белковых и азотистых веществ мяса с образованием продуктов распада, в том числе ядовитых, неприятного запаха. Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают вглубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный вид.
Гнилостному разложению, сопровождающемуся неприятным тухлым запахом, способствуют такие факторы, как неудовлетворительный туалет туши, плохая просолка, передержка фарша в условиях, способствующих развитию гнилостных микроорганизмов. Консистенция мяса при этом приобретает размягченный вид, цвет изменяется от серо—белого до черного в зависимости от стадии гниения.
Употребление в пищу такого мяса строго запрещается ветеринарным законодательством.
Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса и мясопродуктов, их вкус и запах. Ослизнение возникает на охлажденном, размороженном продукте. Чаще оно встречается на менее упитанном мясе, а также при хранении продуктов в сыром, плохо вентилируемом помещении или недостаточном их охлаждении во время перевозки. Мясопродукты приобретают сероватую окраску, а окрашивающие формы бактерий придают им зеленоватый или бурый цвет.
Этот порок появляется в результате воздействия бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85 % на вторые сутки, при 4°С — на 16—18-й день. При варке такого мяса бульон становится мутным и вязким.