Консервирование высокой температурой (часть 7)

При варке часть веществ мясопродукта теряется в результате обменной диффузии между водой и продуктом. Их потерн тем больше, чем больше объем воды, в котором производят варку. При варке без воды мясо теряет сухих веществ до 2 % от всей массы, при соотношении мяса и воды 1:1 — до 2,34 %, при соотношении 1:2 — до 2,57 %. В связи с этим предпочтительно вести варку мяса и мясопродуктов в минимально необходимом объеме воды и как можно реже ее менять.
При варке уничтожается до 99 % микроорганизмов. Благодаря этому, в готовых мясопродуктах остается сравнительно мало микробов (50—100 в 1 т), более 90 % из них составляют споровые формы. В готовой продукции редко находят патогенные виды микроорганизмов:
— запекание — тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 100°С, которую производят либо в контакте с греющей средой, либо в формах. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре мясопродуктов температуры 65—67°С. При этом внешний слой заметно уплотняется и упрочняется. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят исключительно за счет испарения влаги и оттекания небольшего количества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части мясопродуктов практически целиком сохраняются в нем;
— жаренье — тепловая обработка мясопродуктов в присутствии большого количества жира (5—10 % к массе продукта). Расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей средой, обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на глубину продукта до температуры выше 100°С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Процесс разложения мясопродуктов с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса жареного, начинается примерно при 105°С и,усиливается с повышением температуры. Выше 135°С начинают образовываться вещества с неприятным вкусом и запахом горелого.