Сырье и материалы (часть 3)

Для улучшения вкуса в колбасы зачастую добавляют уксус, вино, коньяк. Наряду с улучшением вкуса, эти добавки способствуют усвояемости колбас организмом, за счет повышения их перевариваемости и увеличения выделения пищеварительных соков желудочно-кишечным трактом.
Особенно широко используется при приготовлении колбасных изделий чеснок, придающий сугубо специфический запах и вкус, вызывающий при еде великолепный аппетит. Свежий чеснок сохраняют при температуре минус 0,6—1,54) и относительной влажности воздуха 80—85 %. Для хранения чеснока часто используют в качестве консерванта поваренную соль. Для этого чеснок измельчают на волчке, добавляют 5 % соли к массе чеснока и закатывают в банки или бочки (хранят при температуре — 5°С). В мороженом виде чеснок хранят при температуре (-8)—(-10)°С и перед употреблением не размораживают. Иногда используют чеснок в сушеном виде, но при этом дозу его внесения уменьшают в два раза, по сравнению со свежим, согласно рецептуре.
Соль, предназначенная для посола фарша колбас, должна отвечать следующим требованиям: 5 % раствор соли должен иметь соленый вкус без постороннего привкуса, горечи и запаха; при расворении 50 г NaCl в 1 л воды рассол, налитый в стакан, должен быть прозрачным, а при наличии мути или осадка соль использовать нельзя; соль не должна иметь крупных частиц, для этого ее обязательно просеивают.
Использование при изготовлении колбас нитрита натрия не допускается в сухом виде, его применяют в виде 2,5 % раствора.
Колбасы выпускают в оболочке: естественной (кишечной) и искусственной, которые должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и газопроницаемыми. Они должны обладать свойствами, противодействующими воздействию на них микроорганизмов.