Сырье и материалы (часть 2)

Для выработки кровяных колбас используют только пищевую кровь от вполне здоровых животных. С этой целью годится дефибринированная (лишенная фибрина), обусловливающая свертывание крови и стабилизированная (предотвращенная от свертывания поваренной солью и не свертывающаяся в течение одних-двух суток) кровь. Колбасы, приготовленные из стабилизированной крови, имеют более высокую пищевую ценность, так как содержат полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.
Для повышения пищевой ценности колбас в них добавляют животные (говяжий, бараний) жиры. Ho по рецептуре в большинство колбасных изделий добавляют свиное сало (шпик), которому свойственны более приятный вкус и большая пищевая ценность из-за более низкой температуры плавления. При этом большое значение придают твердости шпика. По степени твердости свиной пшик подразделяется на твердый, получаемый с хребта, окороков и лопаток, полутвердый — с грудной части, ребер, шеи, мягкий — с пашины.
В колбасном производстве находят широко применение и другие дополнительные продукты: сливочное масло, сыр, молоко, яйца (меланж - сухой яичный порошок) и др., которые добавляют в фарш с целью повышения пищевой ценности колбас. Для улучшения и увеличения вяжущих свойств колбасного фарша в отдельные сорта колбас добавляют пшеничную муку, крахмал, фосфаты. Всем этим видам сырья должна быть свойственна высокая доброкачественность.
Для улучшения вкуса, аромата колбас добавляют всевозможные специи и пряности: чеснок, лук, перец (красный, черный, белый), мускатный орех, тмин, анис, кориандр, кардамон и др. Пряностям должен быть свойственны только им присущие цвет, вкус, аромат. He допускаются к использованию специи, потерявшие свои специфические свойства, а также приобретшие в процессе хранения посторонний залах, привкус, потерявшие свой аромат, с прогорклостью, с плесенью, гнилостью и повышенной влажностью.
При внесении в фарш специи и пряности размалываются. При этом их количество должно регламентироваться стандартной рецептурой.