Консервирование высокой температурой (часть 1)

Консервирование с помощью высоких температур основано на принципе абиоза — уничтожения микроорганизмов в мясе и прекращения действия ферментов ткани. Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов.
Для длительного хранения мяса и мясопродуктов применяют консервирование в стеклянной или жестяной таре емкостью до 1 л. Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры, субпродукты и кровь. При этом нельзя консервироватъ говядину парную и полученную от быков-производителей.
Консервы по технологии производства бывают пастеризованные (нагревание до 100°С, в основном до 55—80°С) и стерилизованные (температура выше 100°С), и они вырабатываются на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. При воздействии высокой температуры белковые вещества коагулируют (свертывание, затвердение), мышечные волокна сжимаются, мясопродукт при этом теряет в массе 25—30%.
Производство баночных консервов начинается с подготовки сырья. Проводят тщательную зачистку туш: удаляют сгустки крови, бахромчатость, побитости. Разделяют тушу на отруба, производят обвалку (отделяют мясо-мякоть от костей) и жиловку (удаляют хрящи, сухожилия, соединительнотканные оболочки, кровеносные сосуды, крупные нервные и лимфатические сплетения). При жиловке, кроме того, с туши снимают сало-полив (подкожное сало) и крупные скопления межмышечного сала. Говядину при производстве консервов по сортам не сортируют. Шейный зарез не используют. Для консервирования используют говядину I и II категории, тощую — не используют.
Выход составных частей туши представлен в табл. 45.