Консервирование копчением (часть 4)

Мясные продукты из копченой говядины выпускают в следующем ассортименте:
— для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной и бедренной частей;
— говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш;
— говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей;
— филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.
Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов — языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.
Среди населения распространено мнение, что от потребления копченых мясопродуктов вполне возможны раковые заболевания. Однако исследования последних лет указывают, что опасность канцерогенеза в этом случае очень незначительна. Тем не менее, в настоящее время предпринимаются попытки получить дым, свободный от канцерогенных веществ. Для этого дым очищают путем конденсации с последующей фракционированной дистилляцией. Таким образом получают коптильные жидкости, которые начинают широко использоваться в странах Европы. Вместе с этим, в коптильные жидкости добавляют специфические фенольные вещества, обладающие «фруктовым» вкусом, ароматом и запахом.
Вкус и аромат, придаваемые копчением, изменяются в зависимости от условий производства дыма. Более того, один и тот же дым придает различный аромат разным мясопродуктам, Поэтому установлено, что в какой-то степени вкус и аромат конченого продукта зависят от реакции между компонентами дыма и функциональными группами белков. Исходя из этого, ведутся поиски получения безвредных коптильных жидкостей на основании реакций канцерогенных веществ дыма с компонентами мясопродуктов.
В последние годы ведутся работы по копчению в электрическом поле высокого напряжения и обработке коптильными препаратами (бездымное или жидкостное копчение).
Это направление считается наиболее перспективным.