Разборка и обработка кишок (часть 2)

Круг — ободочная кишка без широкой части, отошедшей к синюге; длина — 5—12 м, диаметр — 30—70 мм. Используется в качестве оболочки для полукопченых, сырокопченых, варено-копченых, вареных, ливерных и кровяных колбас.
Проходник — прямая кишка; длина — 0,3—1 м, диаметр — 80—200 мм; применяется в качестве оболочки для тех колбас, что и синюга, за исключением фаршированных колбас.
Пузырь — мочевой пузырь; длина — 0,15—0,4 м. Употребляют пузырь целым или в виде шитых батонов для вареных колбас, зельцев и рулетов. Кроме этого, пузырь используют также в галантерейном производстве.
Обработка кишок. Стенки кишок состоят из оболочек:
1) серозной (наружной); 2) мышечной; 3) подслизистой; 4) слизистой (внутренней).
Слизистая оболочка — это рыхлая ткань, содержащая большое количество микроорганизмов, которая при обработке удаляется. Слизистая оболочка называется шлямом, а удаление ее шлямовкой. Подслизистая — это и есть кишечная оболочка, самый прочный слой кишок. Мышечная — состоит из двух слоев волокон (продольного и кольцевого), прочная и при обработке ее оставляют. Серозная — прочная и ее также при обработке оставляют, за исключением ободочной кишки (ее слизистую удаляют и применяют для выработки технической сшивки).
Кишечное сырье содержит 85—88 % влаги, 9—10 % белков, 1—2% жиров и около 1 % минеральных веществ. Его обрабатывают сразу же после нутровки. Задержка обработки более 30 мин. ведет к снижению качества кишок. Уменьшается прочность стенок кишок из-за действия микроорганизмов, содержащихся в содержимом кишечника.