Консервирование высокой температурой (часть 2)
Это позволяет получить более концентрированные продукты. Остывшим бульоном заливают консервы. При этом в банку добавляют жир и необходимые специи (перец, лавровый лист, чеснок и др.).
С помощью специальных приспособлений банки герметично закрывают металлической крышкой. Герметичность банок проверяется погружением их на одну минуту в горячую воду с температурой 80—90°С. Слабая герметизации банок обнаруживается появлением воздушных пузырьков в воде.
В домашних условиях доя получения высокой доброкачественности консервов применяют дробную пастеризацию (тиндализацию — многократное повторение пастеризации). При таком способе тепловой обработки продукт, изолированный от внешней среды, после каждого приема тепловой обработки оставляют на некоторое время в условиях пониженной температуры (20—25°С) в течение суток. Эффект, достигаемый тиндализацией, объясняется тем, что при повторном нагревании уничтожаются вегетативные формы, вырастающие во время выдержки консервов при пониженной температуре из спор, активизированных предшествующим нагревом и поэтому быстро прорастающих во время выдержки.
Тепловую обработку проводят два, иногда три раза, пока достигается полная стерилизация мясопродуктов. Тиндализацию ведут при той же температуре, что и пастеризацию, а если это допускают особенности продукта, то и при 100°С.
- Консервирование высокой температурой (часть 1)
- Консервирование копчением (часть 4)
- Консервирование копчением (часть 3)
- Консервирование копчением (часть 2)
- Консервирование копчением (часть 1)
- Консервирование посолом (часть 5)
- Консервирование посолом (часть 4)
- Консервирование посолом (часть 3)
- Консервирование посолом (часть 2)
- Консервирование посолом (часть 1)
- Консервирование холодом (часть 9)
- Консервирование холодом (часть 8)
- Консервирование холодом (часть 7)
- Консервирование холодом (часть 6)
- Консервирование холодом (часть 5)
- Консервирование холодом (часть 4)
- Консервирование холодом (часть 3)
- Консервирование холодом (часть 2)
- Консервирование холодом (часть 1)
- Методы консервирования говядины (часть 2)
- Методы консервирования говядины (часть 1)
- Созревание мяса (часть 2)
- Созревание мяса (часть 1)
- Кулинарная разделка и использование туш (часть 3)
- Кулинарная разделка и использование туш (часть 2)
- Кулинарная разделка и использование туш (часть 1)
- Сортовая разделка туш (часть 2)
- Сортовая разделка туш (часть 1)
- Определение упитаности туш скота (часть 2)
- Определение упитаности туш скота (часть 1)