Консервирование высокой температурой (часть 2)

При консервировании стеклянные банки тщательно моются» удаляются со стенок банок мутный налет и посторонние запахи. После этого в них укладывают мясные продукты, нарезанные кусками по 25—100 г (масса кусков определяется емкостью тары). Чтобы уменьшить содержание воды в мясе, лучше его предварительно поджарить (с добавлением 20 % воды к массе продукта) или слегка сварить (бланшировать).
Это позволяет получить более концентрированные продукты. Остывшим бульоном заливают консервы. При этом в банку добавляют жир и необходимые специи (перец, лавровый лист, чеснок и др.).
С помощью специальных приспособлений банки герметично закрывают металлической крышкой. Герметичность банок проверяется погружением их на одну минуту в горячую воду с температурой 80—90°С. Слабая герметизации банок обнаруживается появлением воздушных пузырьков в воде.
В домашних условиях доя получения высокой доброкачественности консервов применяют дробную пастеризацию (тиндализацию — многократное повторение пастеризации). При таком способе тепловой обработки продукт, изолированный от внешней среды, после каждого приема тепловой обработки оставляют на некоторое время в условиях пониженной температуры (20—25°С) в течение суток. Эффект, достигаемый тиндализацией, объясняется тем, что при повторном нагревании уничтожаются вегетативные формы, вырастающие во время выдержки консервов при пониженной температуре из спор, активизированных предшествующим нагревом и поэтому быстро прорастающих во время выдержки.
Тепловую обработку проводят два, иногда три раза, пока достигается полная стерилизация мясопродуктов. Тиндализацию ведут при той же температуре, что и пастеризацию, а если это допускают особенности продукта, то и при 100°С.