Нетрадиционное консервирование (часть 3)

Сушка. Она обладает существенными преимуществами по сравнению с другими способами консервирования: высушенные мясопродукты имеют значительно меньшую массу и занимают меньший объем в сравнении с продуктами, консервированными другими способами и содержащими то же количество питательных веществ. Это дает облегчение при их хранении и транспортировке.
Обмен веществ в живых организмах происходит в водной среде. Недостаток воды нарушает его и, следовательно, замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Минимальное содержание влаги в белковых продуктах, при котором возможно развитие бактерий, равно примерно 25—30 %, плесневые грибы могут размножаться при содержании влаги около 15 % и меньше, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10°С.
Натуральная сушка мясопродуктов в настоящее время мало применима, хотя она является одним из первых способов консервирования, освоенных человечеством. В современном производстве широко используется конвективная сушка (глубокое обезвоживание мясных продуктов с целью увеличения длительности их хранения). В мясной промышленности применяются следующие способы конвективной сушки: в токе теплоносителя (обычно воздуха) — пригодна для материалов любой формы и размеров; в распыленном состоянии — пригодна для любых текучих материалов (обезвоживание крови, кровяной сыворотки, сушки желатиновых и клеевых бульонов). Распылительная сушка позволяет слабосвязанную воду удалить раньше, чем сушимый материал успевает нагреться до критической температуры. Благодаря этому даже термолабильные вещества (белки, витамины и др.) сохраняют почти в полной мере свои свойства при относительно высокой температуре сушки (130—180°С).