Разборка и обработка кишок (часть 4)

Посол может быть мокрый и сухой. При сухом посоле каждый пучок тщательно натирают и особенно в местах завязки. Затем их укладывают на 16—24 часа в чистые ящики с отверстиями или в корзины для стекания рассола. После пучки ровными рядами укладывают в чистые прочные бочки, пересыпая каждый ряд солью. Для упаковки кишок не следует использовать дубовые бочки — они снижают качество кишок.
При мокром посоле пучки кишок укладывают правильными рядами в не пропускающие рассол ванны или чаны и пересыпают каждый ряд мелкой солью. В образовавшемся маточном рассоле кишки выдерживают четверо-пятеро суток. При этом заполненную бочку накрывают деревянной крышкой, на которую кладут груз в 20—30 кг. Через сутки выступивший рассол сливают, бочку дополняют кишками и вновь кладут груз. Сливание рассола и добавление кишок может повторяться дважды. Перед закупоркой бочки верхний ряд черев слегка пересыпают солью.
Сушка. Сушка кишок в местностях с благоприятным климатом проводится на открытом воздухе под навесом. Для этого пузыри, пикала, синюга, которые, помимо посолки, консервируют сушкой, надувают воздухом, плотно завязывают отверстия и развешивают в сухом помещении. В начале сушки температура в помещении должна быть 25°С, затем ее поднимают до 35°С и в конце сушки снова понижают до 25°С. При таком режиме сушка продолжается 3—10 часов, в зависимости от вида сырья. Высушенное сырье должно иметь 10—12 % влаги. Сушат сырье в специальных камерах, оптимальной температурой является 35—50°С. Длительность сушки продолжается до 4—6 часов.
После сушки производят отволаживание кишок, кото рое состоит в том, что кишки немного увлажняют, чтобы они не ломались при хранении. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15°С, доводя их влажность до 13—17 %.
После сортировки сухих кишок по калибру и качеству их пропускают через вальцы. Вальцованные кишки имеют вид ленты.
5. Упаковка и хранение кишок. Хранение кишок при повышенной температуре вызывает их гниение, сопровождающееся неприятным запахом. Кишки с таким запахом уже непригодны для приготовления колбас.