Консервирование высокой температурой (часть 4)

Большая часть мясных продуктов имеет pH, близкий к 6,0. Поэтому для их стерилизации требуется более жесткий режим. На устойчивость спор микроорганизмов к нагреву влияет жир, который образовывает на поверхности спор коагуляционные пленки, защищающие их. Споры сенной палочки в бульоне при 106°С погибают через 10 минут, а в животном жире при 150°С — лишь через 60 минут. Это следует учитывать при стерилизации мясопродуктов, получаемых от крупного рогатого скота.
В целом последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов такова: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка (удаление банок с дефектами и бомбажем-вспучиванием, вздутием крышек), термостатирование (помещение в термостат на пятеро суток при температуре 37—38°С), вторая сортировка (отбраковка банок, как и при первой сортировке, но главное с микробиологическим бомбажем), упаковка, маркировка и хранение.
Наряду с нагреванием, методами предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов — пастеризацией и стерилизацией, — применяются следующие приемы тепловой обработки:
I. Поверхностная тепловая обработка:
— пшарка — кратковременная обработка поверхности говяжьих ног, головы и других объектов горячей водой или паром при температуре около 100°С, Она применяется для ослабления сил сцепления между подлежащими удалению частями объекта обработки (волоса, рогового башмака), а также уменьшения механической прочности удаляемых слоев - эпидермиса кожи, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Температура и продолжительность шпарки с целью ослабления удерживаемости волосяного покрова должна быть 50—55°С, для ослабления связи слизистых оболочек со стенкою желудка (рубец, сетка, книжка, сычуг) и кишечника — 62—65°С, для снятия соединительной оболочки языка — 75—80°С.