Консервирование копчением (часть 2)

Существует два способа копчения — горячий и холодный.
Горячим копчением называют обработку соленых мясопродуктов горячим дымом при температуре 40—60°С продолжительностью от 6—12 часов до 2—3 суток. Его преимущество заключается в быстроте выполнения.
Холодное копчение производят при температуре 12—22°С. При этом мясопродукты подвергаются действию негустого дыма, влага из них удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и сохраняются более длительное время. Время копчения 1—7 суток.
При горячем копчений на поверхности мясопродуктов может образоваться корочка денатурированного белка, которая препятствует проникновению коптильных газов в толщину продукта. При холодном копчении продукты неполного сгорания дерева проникают вглубь мяса свободнее и глубже, чем при горячем копчении.
Коптят мясопродукты в стационарных коптильных камерах или автокоптилках, имеющих централизованное дымоснабжение от дымогенераторов или без них. Механизированные коптильные камеры представляют собой шахты, равные по высоте пяти — шестиэтажным зданиям. Они оборудованы двумя параллельными бесконечными (замкнутыми) цепями, на которые крепятся гребенки для навешивания мясопродуктов. Цепи перемещаются, а с ними перемещаются навешанные на гребенки продукты. Дым в коптилку может подаваться как из дымогенератора, так и из дымовой камеры, расположенных под коптильней. В дымовой камере опилки или стружка тлеют на металлической плите, нагреваемой газовыми горелками.
В настоящее время для домашнего копчения Грязинским заводом гидрооборудования (Липецкая область) выпускаются малогабаритные электрокоптильни для полумясных и рыбных продуктов горячего и холодного копчения. Загрузка продуктов не более 20 кг, время копчения: полу горячее — 18—32 часа, холодное — 36—72 часа.