Консервирование копчением (часть 1)

Копчением обычно считают обработку изделий коптильным дымом, который получают в результате неполного сгорания (тления) опилок, стружек и дров из деревьев твердых лиственных пород — дуба, бука, клена, ясеня и березы без коры. Нельзя использовать для получения коптильного дыма опилки, стружки хвойных пород деревьев. Они содержат большое количество смолистых веществ, придающих копченым мясопродуктам неприятный вкус и запах. Очень хорошим источником дыма принято называть можжевельник. Дым можжевельника копченным мясопродуктам придает специфический приятный аромат.
В состав коптильного дыма входят: смесь твердых частиц золы, воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и паров воды. Более тонкими фракциями дыма являются фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества.
Коптильным веществам свойственны бактерицидное (убивающие микроорганизмы, останавливающие их развитие) и антиокислительное действия. Они придают специфический вкус, аромат и способны изменять внешний вид и окраску мясопродуктов, а также повышают их стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на сало и жир при длительном хранении.
В процессе обработки коптильные вещества сначала адсорбируются (поверхностное поглощение) на поверхности мяса и затем абсорбируются (поглощение всем объемом вещества) в более глубокие слои. При этом дым не должен содержать твердые частицы — серу, золу, ибо они загрязняют продукт копчения. Для их отделения дым следует пропускать через мокрый фильтр. Вместе с этим состав, количество и густоту дыма можно регулировать путем подбора вида деревьев.
Коптильные вещества лучше проникают в толщину предварительно посоленных мясопродуктов, так как при посоле изменяется структура мышечной ткани. В процессе копчения продукты подсушиваются.