Консервирование посолом (часть 5)

При смешанном способе куски говядины натираются посолочной смесью из расчета 8—10 % к массе мяса и укладываются в бочки. При этом каждый ряд мяса пересыпается солью, затем бочку закрывают и кладут гнет (груз). В течении первых 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок. В это время мясо заливают рассолом с таким расчетом, чтобы он полностью покрыл продукт соления. Солонина готова к употреблению через 20 дней посола.
Для крепкого посола используют 24—28 % раствор NaCl, для среднего — 18—20 % и слабого — 14—16 %. От содержания соли в солонине зависят вкус и устойчивость ее при хранении. Солонина считается малосольной, если содержит 2 % соли, нормальной — 3 %, солоноватой — 4,5 и соленой — 5 % и более. Сильно соленая солонина жесткая, невкусная и неудобоваримая. Содержание соли более 12 % делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании.
При смешанном посоле солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойка при хранении, а потери массы говядины при посоле составляют 2—5%. Перед употреблением солонину выдерживают вне рассола для отекания влаги и подсушивания.
Солонине хорошего качества присуща плотная консистенция, на разрезе она имеет равномерную окраску - от розового до темного красного цвета, запах — характерный дня соленого мяса, поверхность кусков — без плесени и слизи. Рассол при этом должен быть прозрачный, розоватого, красного цвета, без пены и посторонних запахов. Вкус вареной солонины в меру соленый, без посторонних привкусов. В хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—7°С качество солонины сохраняется 6—8 месяцев.
При хранении солонины следует обращать внимание на состояние рассола. Недоброкачественной солонине свойственен мутный, грязноватый, красный, пенистый рассол с неприятным запахом; мясо имеет на поверхности серый или темный цвет, липкую и рыхлую консистенцию, неприятный запах, неравномерную окраску на разрезе. Все это, как правило, появляется при нарушении санитарно-гигиенических норм хранения, а также при появлении в бочках течи. В случаях появления течи солонину рекомендуется переложить в другую бочку (при отсутствии в солонине признаков порчи) и залить свежим рассолом.
Солонину следует хранить при температуре 5—10°С, желательно в погребе. Через каждые 30 дней необходимо проводить органолептическую оценку хранения солонины.