Консервирование посолом (часть 4)

Сухой посол заключается в обработке говядины сухой посолочной смесью (ингредиенты - поваренная соль, нитриты, аскорбиновая кислота или ее соли, сахар). Каждый кусок или отруб мяса натирают смесью, плотно укладывают в тару или штабель. Необходимо дополнительно междурядья пересыпать посолочной смесью. Всего при таком способе консервирования затрачивают 7—10 % посолочной смеси к массе мяса. Продолжительность посола составляет 20 дней.
К положительным сторонам сухого посола относят высокую стойкость солонины, умеренные потери сухих (питательных) веществ. К негативным - высокую соленость, сухость, жесткость мяса, а также значительные потери его массы (до 12—14 %) в основном за счет обезвоживания продукта соления (потери мясного сока — 8—12 %).
Для пряного посола в посолочную смесь вводят черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, иногда чеснок по вкусу.
Мокрый способ — используется для приготовления солонины с более равномерным распределением соли и желательной солености. При этом способе посола мясо укладывается в бочки или емкости, снабженные крышками, и заливают рассолом нужной крепости. Для ускорения посола часть раствора вводят в толщу продукта шприцем.
Используют следующие рассолы: — малосоленый — 14—16 %; нормальной солености — 18 %; солоноватый — 20 %. Концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе может произойти порча продукта. Однако надо помнить, что чем меньше концентрация соли в растворе, тем ярче выражена ветчинность в мясе, приятнее аромат и вкус продукта. Недостатком мокрого посола является высокая влажность, обусловливающая значительную потерю белков (они переходят в рассол), что резко сокращает сроки хранения говядины. Для длительного хранения солонины ее подвергают сушке, вялению или копчению.
Продолжительность мокрого посола колеблется от 6 до 12 суток. При этом способе консервирования происходит увеличение массы солонины на 7—16%.
Смешанный посол — применяется для получения солонины на костях и различных копченостей, предназначенных для длительного хранения. Он сочетает в себе сухой и мокрый способы и находит широкое распространение, так как является лучшим по сравнению с другими методами консервирования поваренной солью.